三、柏木燒雞

　　1、推介語(yǔ)：有一種歷史，穿越百年歷久彌新；有一種味道，傳承數(shù)代不曾改變。柏木燒雞，外形美觀，咸淡適中，表皮呈紫紅色，雞肉韌而不柴，香氣濃郁，乃燒雞中的上品。柏木燒雞，制作精良，口感獨(dú)特，是您“雞”動(dòng)人心的選擇。

　　2、傳說(shuō): 清朝嘉慶年間，御膳房為皇帝搜集天下美食，列出搜集食物名單，其中有燒雞，需制作者進(jìn)宮現(xiàn)場(chǎng)演示競(jìng)爭(zhēng)評(píng)比。塔子溝東郊有一位叫白牧的老頭開了燒雞鋪?zhàn)?，手藝不錯(cuò)，被地方官員推薦入京參加比賽。比賽那天，現(xiàn)場(chǎng)高手云集，競(jìng)爭(zhēng)激烈，白牧也按部就班地制作著。但老頭有個(gè)習(xí)慣，干活前須先喝點(diǎn)酒解饞解乏，又因?qū)m廷里的酒好喝，那天貪杯就多喝了一些?，F(xiàn)場(chǎng)每人面前支一口大鍋，食材、調(diào)料和柴火均由皇宮提供。燒柴時(shí)，別人力氣大、動(dòng)作快，搶奪好木柴，白牧只撿到些殘枝破葉。不一會(huì)兒，各個(gè)爐灶開始水汽蒸騰，觀者拭目以待。唯獨(dú)白牧面前的爐灶沒(méi)有一點(diǎn)水蒸汽，他自己雖然犯合計(jì)，但一時(shí)也沒(méi)好辦法，只能繼續(xù)觀察。直到比賽快結(jié)束時(shí)，他才忽然想起鍋里根本沒(méi)加水，想補(bǔ)救也來(lái)不及了，只好硬著頭皮等待結(jié)果，心里卻早已認(rèn)輸了，后悔不該貪酒導(dǎo)致失誤。評(píng)比開始了，大小官員沿著攤位逐一品嘗，意外的是白牧的燒雞香氣濃郁且獨(dú)特，得到大家一致好評(píng)，竟奪得頭獎(jiǎng)。白牧因禍得福，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)，恰恰因?yàn)闆](méi)放水把鍋燒漏，柴火有柏樹枝，繚繞的香氣直接與雞肉接觸，完成了燒雞的制作過(guò)程。后來(lái)，柏木燒雞的制作技藝便被保留下來(lái)。后人為紀(jì)念創(chuàng)始人白牧，又因“柏木”熏制一語(yǔ)雙關(guān)，形成了今天的柏木燒雞。

　　3、用料：土雞、紅糖、柏木、秘制調(diào)料、養(yǎng)生中藥等。

　　4、工藝：優(yōu)選凌源本地土雞，宰殺洗凈。用秘制調(diào)料和養(yǎng)生中藥熬制老湯。白條雞放入大鍋，用熬制好的老湯煮熟，撈出備用。取紅糖和柏木屑攪拌均勻鋪在鐵鍋中，鍋底加熱，使其揮發(fā)出煙氣。鐵鍋上置熏籠，將煮熟的雞放入熏籠，熏制過(guò)程中反復(fù)翻動(dòng)雞身，以便色澤均勻、表里入味。最后，雞身涂抹香油，鎖住表皮水分，柏木燒雞便制作完成。

　　5、特點(diǎn)：

　　凌源美食幾多味，

　　柏木燒雞老傳統(tǒng)。

　　肉熟味透皮紫紅，

　　咸淡適度香氣濃。

　　雞頭回扭口銜翅，

　　雙足后折插腹中。

　　色味香形皆佳品，

　　老少咸宜贈(zèng)親朋。

　　四、凌源豆腐腦

　　1、推介語(yǔ)：凌源美食有“三寶”，燒餅炸糕豆腐腦。凌源豆腐腦久負(fù)盛名，用本地山泉水制作是它的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，口感細(xì)膩是它的精髓所在，松蘑根兒做鹵則是它的點(diǎn)睛之筆。品嘗一碗凌源豆腐腦，感受一座城市的文化傳承，守候一份內(nèi)心深處的安寧。早安，凌源豆腐腦！早安，第一只起飛的鳥！

　　2、傳說(shuō)：漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安，建都于壽春(今安徽壽縣)。劉安喜好招賢納士，門下食客眾多。為尋求長(zhǎng)生不老之術(shù)，他們?cè)跓捴频に幹?，無(wú)意間發(fā)明了鹵水點(diǎn)豆腐絕學(xué)。由于豆腐美味可口，主要用料大豆價(jià)格也便宜，所以迅速傳開，風(fēng)行于世，有詩(shī)為證:“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術(shù)，安生獲泉布”。后來(lái)在一家著名豆腐飯莊里，食客們等不及豆腐制作完成，紛紛爭(zhēng)相購(gòu)買。老板無(wú)奈，只得命廚師把鍋里還在煮制著的“嫩豆腐”賣給食客。因?yàn)闆](méi)有充分凝固，不能煎炒，廚師便兌了點(diǎn)鹽水讓食客們蘸著吃。沒(méi)想到的是，這種吃法比起煎炒過(guò)的豆腐更加鮮嫩可口，就一傳十，十傳百，“嫩豆花”也就是豆腐腦就傳到了民間，成為漢民族一道著名的傳統(tǒng)小吃。清朝中后期，隨著漢民族從關(guān)內(nèi)、口內(nèi)大量遷徙到凌源地域，豆腐腦制作技藝也一并在本地傳播。勤勞智慧的凌源先輩人把這一技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，加上凌源地下流淌的礦泉水的重要支撐，使凌源豆腐腦成為本地飲食文化一絕。

　　3、用料：大豆、石膏、松蘑根兒、雞湯、香菜等。

　　4、工藝：制作工藝精良，先把精選黃豆去雜質(zhì)、去皮，再把去皮后的黃豆用山泉水浸泡5-6個(gè)小時(shí)。泡好的黃豆按一定比例加水磨成豆?jié){，磨漿的過(guò)程需持續(xù)3-5遍。豆?jié){倒入大鍋中加熱燒開后，過(guò)濾掉豆渣，再反復(fù)燒開數(shù)次。最后用食用石膏點(diǎn)制，使豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固成豆腐腦。一般每碗三大片，澆上以雞湯、松蘑根兒等制成的清湯鹵，加入適量陳醋、蒜汁兒、干辣椒面、味精、香菜等調(diào)料，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

　　5、特點(diǎn)：

　　精選黃豆?fàn)I養(yǎng)高，

　　輔以泉水口感妙。

　　片刀裁出三大片，

　　盛在碗中似玉漂。

　　鮮嫩爽滑細(xì)如腦，

　　松蘑根鹵必須澆。

　　凌源美食豆腐腦，

　　獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷就是好！

　　五、蕎麥撥面

　　1、推介語(yǔ)：凌源物華天寶，人杰地靈。如果說(shuō)蕎麥?zhǔn)谴笞匀坏目犊佡?zèng)，那么蕎麥撥面便是凌源人民勞動(dòng)的智慧結(jié)晶。一捧蕎麥面兒，一把撥面刀，在一雙巧手的“揉”與“撥”之間，成就了蕎麥撥面這份極具地域色彩的傳統(tǒng)美食。蕎麥撥面入口爽滑勁道，食后唇齒留香，在沉靜美好的生活中，散發(fā)著獨(dú)特誘人的魅力。

　　2、傳說(shuō)：凌源這地方盛產(chǎn)蕎麥，早些年人們只會(huì)拿蕎麥面做疙瘩面吃，要烙餅，就像石頭一樣硬；要包餃子，放到鍋里就成湯。后來(lái)有人用蕎麥面做成了好吃的面條，粗細(xì)均勻，又不軟又不硬。面條煮熟后湯是湯、水是水，肉鹵一澆，吃起來(lái)唇齒留香，這就是凌源美食一絕——蕎麥撥面。關(guān)于這“撥面”的由來(lái)，還有一段故事呢，說(shuō)有這么一戶人家，只有奶奶和孫子兩人，奶奶非常疼愛孫子，每年小孫子過(guò)生日時(shí)，奶奶都會(huì)用自家種的蕎麥面給他做各種好吃的。有一年小孫子生日時(shí)，奶奶端上一碗熱乎乎、香噴噴的蕎麥面條給他吃。小孫子從沒(méi)有吃過(guò)，喜歡的不得了。此后每年奶奶都做這種蕎麥面條給孫子過(guò)生日。幾年后奶奶生病去世了，做撥面的手藝卻沒(méi)有留下來(lái)。眼瞅著又一年的生日就要到了，小孫子既想念去世的奶奶，又想奶奶做的香噴噴的面條，茶飯不思的他竟迷迷糊糊地睡著了?；秀遍g看見奶奶來(lái)了，笑著對(duì)自己說(shuō)了一句“孫兒長(zhǎng)大了，奶奶教你做撥面”。說(shuō)著轉(zhuǎn)身走到外屋，用簸箕舌頭（簸箕沿兒）在搟好的厚厚的蕎麥面片上一根一根撥出面條來(lái)，撥到開水鍋里煮熟，面就做好了。小孫子恍然大悟，原來(lái)奶奶說(shuō)的撥面，就是用簸箕舌頭撥出來(lái)的面條呀。小孫子一高興，醒了，原來(lái)是做夢(mèng)吶！他馬上爬起來(lái)，到外屋按照奶奶在夢(mèng)中教的方法，果然做成了好吃的撥面條。后來(lái)，小孫子為了紀(jì)念奶奶，就把這種做面條的方法傳授給別人。這做撥面的主要工具，有的人用簸箕，有的人直接把簸箕舌頭摘下來(lái)專門撥面用，最終發(fā)展成為現(xiàn)在專用的鐵質(zhì)雙把撥面刀。工具改變了，蕎麥撥面的味道卻沒(méi)有改變，人與人之間的親情也代代相傳，永遠(yuǎn)不會(huì)改變。

　　3、用料：蕎麥面粉、肉鹵、黃瓜絲等。

　　4、工藝：蕎麥去皮碾壓，化身色澤微黑的蕎麥面。取適量蕎麥面，用開水把面燙熟。將燙面和成絮狀，反復(fù)揉制，形成光滑的面團(tuán)。將面團(tuán)搟成薄厚均勻的大面片，雙手握住撥刀，向前方用力操作撥刀，將面片“撥”成三棱細(xì)條備用，“撥面”的叫法由此而來(lái)。鍋中燒水，水開后下面。面熟后盛入碗中，澆上肉鹵，碼上黃瓜絲調(diào)節(jié)咸淡即可食用。

　　5、特點(diǎn)：

　　晚種早收躲旱澇，

　　做成面條口感好。

　　黃瓜切絲做菜碼，

　　肉丁打鹵面上澆。

　　一把撥刀兩手抓，

　　力度均勻須用巧。

　　三棱面條爽又滑，

　　耐饑增力降三高。